El ajiaco bogotano es una de esas sopas que se explican solas en el plato: un caldo espeso, color crema pálido, con trozos de pollo deshebrado, rodajas de choclo y ese aroma inconfundible que viene de las guascas. Lo que lo hace especial no es un truco secreto sino la combinación de tres tipos de papa con comportamientos distintos durante la cocción. Una se deshace y espesa, otra aporta cuerpo y la tercera mantiene la textura. Sin esa trinidad de papas, el resultado es una sopa de pollo cualquiera.
Si vives fuera de Colombia puede que no encuentres los nombres exactos en el mercado, pero en casi todos los países hispanohablantes existen variedades equivalentes: busca una papa muy harinosa que se rompa al cocinarla (para el rol de la pastusa), una papa firme de piel roja o amarilla que aguante el hervor (para la sabanera) y una papa pequeña y cremosa de pulpa amarilla (para la criolla).
Ingredientes
- 500 g de papa criolla (papa amarilla pequeña, también llamada papa nativa en Perú o papa baby en algunos mercados)
- 400 g de papa pastusa o papa blanca harinosa (la que se deshace al cocinar)
- 400 g de papa sabanera o papa roja de piel gruesa (la que mantiene su forma)
- 1 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso y piel
- 2 litros de agua fría
- 1 taza de mazorcas de maíz tierno cortadas en rodajas de 4 cm (choclo o elote)
- 1 manojo de guascas secas (hierba colombiana; si no la consigues, omite, no hay sustituto fiel)
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 manojo de cebolla larga o cebolla de rama (cebollín de tallo largo, conocido como cebolla de verdeo en Argentina)
- 4 dientes de ajo
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
- Para servir: crema de leche o nata líquida, alcaparras en vinagre escurridas y aguacate en rodajas
Preparación paso a paso
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Pela y trocea las papas por separado: la papa criolla déjala entera o córtala a la mitad si es muy grande; la papa pastusa córtala en cubos medianos de unos 3 cm; la papa sabanera córtala en cubos similares. Reserva cada tipo en un bol con agua fría para que no se oxiden.
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Coloca los trozos de pollo en una olla grande junto con los 2 litros de agua fría, el manojo de cebolla larga atado con un hilo, el cilantro atado también, los dientes de ajo ligeramente aplastados, sal generosa y pimienta. Lleva a fuego medio-alto.
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Cuando el agua rompa hervor, baja el fuego a medio y retira con una cuchara la espuma grisácea que sube a la superficie. Este paso mejora la claridad y el sabor del caldo; dedícale unos 5 minutos.
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Incorpora las rodajas de maíz y la papa sabanera (la que mantiene su forma). Tapa parcialmente y cocina a fuego medio durante 20 minutos, hasta que el maíz empiece a ablandarse.
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Agrega la papa pastusa. En este punto el caldo comenzará a enturbiarse ligeramente porque esta papa suelta almidón: es exactamente lo que buscas para espesar el ajiaco. Cocina 15 minutos más.
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Añade la papa criolla. Esta variedad se deshace casi por completo y es la principal responsable del cuerpo cremoso del caldo. Revuelve suavemente de vez en cuando para ayudar a que se integre sin que el fondo se pegue. Cocina otros 20 minutos a fuego medio-bajo.
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Pasado ese tiempo, retira el pollo con unas pinzas. Cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo, deshuesa y desmenuza la carne con los dedos o dos tenedores. Descarta la piel, los huesos y los manojos de hierbas y cebolla.
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Regresa el pollo desmenuzado al caldo. Agrega las guascas secas desmenuzadas entre los dedos directamente sobre la olla. Las guascas dan el aroma característico del ajiaco bogotano; si no las encuentras, el plato sigue siendo delicioso pero técnicamente será una sopa de papa con pollo. Revuelve y cocina 5 minutos más.
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Prueba el caldo y ajusta la sal. El punto ideal de espesura es cuando la cuchara deja una estela visible pero el caldo no es una pasta; si quedó muy espeso, añade un poco de agua caliente y mezcla.
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Verifica que el pollo haya alcanzado una temperatura interna de al menos 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa antes de servir.
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Sirve en platos hondos o cazuelas. Lleva a la mesa por separado la crema de leche, las alcaparras escurridas y el aguacate en rodajas para que cada comensal añada a su gusto.
Consejos para que el caldo espese bien
El error más común es agregar todas las papas al mismo tiempo. Si lo haces así, la papa harinosa se convierte en puré antes de que las otras estén cocidas, y el fondo se pega. Escalonar la incorporación según el tiempo de cocción de cada variedad es lo que da esa textura densa pero no pastosa.
Otro punto clave: no tapes la olla completamente. Una tapa a tres cuartos permite que el caldo reduzca un poco y concentre sabor sin que hierva a borbotones, lo que rompería los trozos de papa antes de tiempo.
Si el caldo te queda más claro de lo esperado, aplasta con el dorso de una cuchara algunos trozos de papa contra la pared de la olla y revuelve. El almidón liberado espesará el líquido en pocos minutos.
Variaciones posibles
Con arracacha: En algunas versiones bogotanas se añade arracacha (también llamada apio criollo o zanahoria blanca) junto con la papa sabanera. Aporta un sabor ligeramente dulce y terroso que complementa bien las guascas.
Sin pollo: Para una versión vegetariana, sustituye el pollo por caldo de verduras casero y añade más papa. El cuerpo del ajiaco viene principalmente de las papas, así que el resultado sigue siendo satisfactorio.
Versión más rápida: Si usas olla a presión, cocina el pollo con las papas firmes durante 15 minutos a presión alta, luego abre, añade la papa criolla y las guascas, y termina a fuego abierto 10 minutos para que espese.
Si te gustan las sopas reconfortantes con pollo, también puedes revisar esta Sopa De Pollo Con Fideos para tener otra opción en tu repertorio.
Preguntas frecuentes
¿Puedo prepararlo con anticipación? Sí. El ajiaco mejora al día siguiente porque las papas terminan de soltar almidón y el caldo se asienta. Guárdalo en refrigeración hasta 3 días. Al recalentar, añade un chorrito de agua si espesó demasiado.
¿Las guascas se consiguen fuera de Colombia? En ciudades con comunidades colombianas suelen venderse en tiendas de productos latinoamericanos, a veces en bolsitas pequeñas de hierbas secas. También se encuentran en algunas tiendas en línea. No tienen sustituto directo en sabor.
¿Por qué el caldo queda grisáceo al principio? Es la espuma de proteínas del pollo. Retírala durante los primeros minutos de hervor y el caldo quedará más limpio y de mejor sabor.
¿Se puede congelar? El caldo con papa no congela bien porque la textura de la papa cambia al descongelarse. Es mejor consumirlo fresco o en los primeros días de refrigeración.