Introducción
Las enchiladas verdes con pollo son uno de esos platillos que gustan a casi todo el mundo y que, además, se pueden preparar con bastante anticipación. Esta versión al horno tiene una ventaja clara: en lugar de freír cada tortilla por separado y bañarlas una a una, las ensamblas todas juntas y el horno hace el trabajo final. El resultado es una charola burbujeante, con queso gratinado y salsa verde bien integrada que penetra cada capa.
La receta usa pollo cocido desmenuzado, que puedes tener listo desde el día anterior, y una salsa verde que preparas tú mismo en menos de 20 minutos. No necesitas utensilios especiales ni técnica avanzada — solo un poco de organización.
Ingredientes
Para la salsa verde:
- 500 g de tomatillo (tomate verde con cáscara)
- 2 chiles serranos (o al gusto)
- 2 dientes de ajo
- ¼ de cebolla blanca
- ½ taza de caldo de pollo
- Sal al gusto
- 1 cucharada de aceite vegetal
Para el relleno:
- 2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas (aproximadamente 2 tazas)
- Sal y pimienta al gusto
Para armar:
- 12 tortillas de maíz
- 1½ taza de salsa verde (la que preparaste)
- 1 taza de queso Oaxaca o Chihuahua rallado
- ½ taza de crema ácida
- ¼ de cebolla blanca en rodajas finas
- Aceite vegetal en spray o con brocha
Instrucciones Paso a Paso
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Precalienta el horno a 190 °C (375 °F). Mientras calienta, tienes tiempo de preparar la salsa y el relleno.
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Prepara la salsa verde. Retira la cáscara a los tomatillos y enjuágalos bien. Ponlos en una olla junto con los chiles serranos, el ajo y la cebolla. Cubre con agua y cocina a fuego medio-alto durante 10 minutos, hasta que los tomatillos cambien de color y estén suaves. Escurre el agua y transfiere todo a la licuadora. Agrega el caldo de pollo y licúa hasta obtener una salsa homogénea. Calienta el aceite en la misma olla, vierte la salsa con cuidado (cuidado con los salpicones), agrega sal al gusto y cocina a fuego medio durante cinco minutos. Reserva.
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Sazona el pollo desmenuzado con sal y pimienta. Mezcla con dos o tres cucharadas de salsa verde para que el relleno quede húmedo y con sabor.
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Suaviza las tortillas. Pasa cada tortilla por la salsa verde caliente, sosteniéndola con unas pinzas o dos tenedores, durante unos cinco segundos por lado. Esto las hace maleables y les da sabor. Si prefieres, puedes barnizarlas ligeramente con aceite y pasarlas 30 segundos por cada lado en un comal caliente — también funciona bien.
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Rellena y enrolla. Coloca una tortilla suavizada sobre una superficie plana. Pon dos cucharadas generosas de pollo en el centro, enrolla firmemente y coloca la enchilada con la unión hacia abajo en un molde o charola refractaria previamente engrasada. Repite con el resto de las tortillas. Acomódalas juntas, una al lado de la otra.
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Baña con la salsa. Vierte el resto de la salsa verde sobre todas las enchiladas de manera uniforme. No escatimes — la salsa es lo que las mantiene jugosas durante el horneado.
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Agrega el queso. Distribuye el queso rallado sobre toda la charola.
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Hornea durante 20 minutos, o hasta que el queso esté derretido y ligeramente dorado en los bordes. No necesitas cubrir el molde con papel aluminio — quieres que el queso gratine.
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Sirve de inmediato. Antes de llevar a la mesa, agrega la crema en hilo fino sobre las enchiladas y las rodajas de cebolla. Puedes acompañarlas con arroz rojo o frijoles refritos.
Consejos
Usa tomatillos frescos si puedes. Los tomatillos enlatados funcionan en un apuro, pero la salsa con tomatillo fresco tiene más acidez y cuerpo. Si los encuentras en tu mercado local, vale la pena.
El pollo de olla express o de caldo es ideal. Si tienes caldo de pollo casero como subproducto de cocer las pechugas, úsalo directamente en la salsa — suma mucho sabor. También puedes usar pollo rostizado del supermercado si quieres acortar tiempos.
No armes las enchiladas con mucha anticipación. Si las dejas armadas y bañadas en salsa durante mucho tiempo antes de hornear, las tortillas se rompen y el resultado es más un pastel que una enchilada. Arma y hornea el mismo día, o al menos en la misma hora.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo preparar la salsa verde con anticipación?
Sí. La salsa verde aguanta hasta tres días en el refrigerador en un recipiente con tapa. De hecho, al día siguiente tiene más sabor. Caliéntala antes de usarla para suavizar las tortillas.
¿Se pueden congelar las enchiladas ya armadas?
Sí, pero sin el queso encima. Arma las enchiladas, báñalas con salsa, cubre bien el molde con papel film y congela. Cuando las vayas a usar, descongélalas en el refrigerador durante la noche, agrega el queso y hornea como de costumbre. Agrega cinco o diez minutos extra de horno si aún están frías al centro.
¿Qué hago si no encuentro chile serrano?
Puedes sustituirlo por chile jalapeño en la misma cantidad. El jalapeño tiene un picor un poco más suave y un sabor ligeramente diferente, pero el resultado es muy bueno. Si quieres menos picante, retira las semillas y las venas de cualquiera de los dos antes de cocinarlos.